Le fameux koji noir, de son nom latin Aspergillus oryzae utilisé dans la composition de l’Awamori pour la fermentation. Le Koji est un ..

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Le fameux koji noir, de son nom latin Aspergillus oryzae utilisé dans la composition de l’Awamori pour la fermentation.

Le Koji est un champignon très largement utilisé au Japon pour la fabrication de sauce soja, de miso et de divers alcools comme le Shoshu et l’Awamori.

Le Koji noir est endémique d’Okinawa car il est parfaitement adapté au climat chaud et humide. Il a été développé et amélioré depuis des siècles.

Le principe c’est qu’il se développe très vite de sorte qu’il ne laisse aucune place aux autres bactéries et champignons pour se développer.

Pour reçevoir l’appellation “Awamori” cet alcool doit être fabriqué à partir des trois ingrédients suivant uniquement : du riz thaï (vous saurez bientôt pourquoi du riz thaï et pas du riz japonais en vous abonnant !), de l’eau puisée à Okinawa et le fameux Koji noir.
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